Las Sopas en Peligro de Extinción
Entrevista al Chef Edgar León
El día miércoles 6 de enero de 2016, se realizó una entrevista al chef Edgar León con el fin de obtener información acerca de las sopas en el Ecuador ya que él es el autor del libro “Sopas, la identidad del Ecuador”, en el que recopila alrededor de 800 tipos de sopas, aunque ha registrado 4754 sopas por todo el país.
EL chef Edgar León nos habló de los orígenes de la sopa, las cuales eran fondos a los que se los espesaba con pan. Luego de la llegada de los españoles, se comenzaron a añadir lácteos y carnes de res o de cerdo a las sopas.
También dijo que el locro es la sopa estrella del Ecuador y muchos la consideran como una de las mejores sopas del mundo. Por esta razón, Edgar León considera que no hay que tener vergüenza de nuestras raíces y nunca se debe negar nuestra cultura, ya que en otros países las sopas ecuatorianas son consideradas como un platillo de alto nivel.
El Chef León nos mencionó varias sopas que se encuentran en peligro de extinción como son el Caldo de Calavera, Caldo de Ville, Caldo de Huagrasinga, puchero, la olla podrida entre otras.
Edgar León considera que al existir tanta riqueza de productos dentro del Ecuador, varias sopas han ido desapareciendo por comodidad, es decir, las sopas más fáciles de elaborar son las que se mantienen y las que requieren de una elaboración más compleja, poco a poco se han vuelto más escasas hasta casi desaparecer. Como ejemplo puso una sopa en la que se machacaban varios tipos de mariscos en una piedra de moles y se mezclaban con verde para formar una masa de marisco, esta masa se cocinaba directamente en el caldo de elaboración del cangrejo y el resultado era espectacular. Aunque así como van desapareciendo algunas sopas, aparecen otras elaboraciones debido a la fusión de culturas entre costa y sierra, como existe un locro con camarones, del que asegura que tiene un sabor único y exquisito.
Otro ejemplo de sopas que han ido apareciendo por el sincretismo cultural entre las regiones del Ecuador, es una sopa con bolas hachas de verde, yuca y arroz, rellena de pulpa de cangrejo.
El chef Edgar León considera que la cocina es un arte vivo, es por eso que desaparecen algunas sopas, pero aparecen otras gracias a las nuevas necesidades de la gente, que busca tener una sopa que se adapte a sus gustos.
